森六「スペシャルせいろ」　越前市　 – 福井そばランキングTop20

「福井そばランキングTop20」、トップページからの続きです

昭和天皇のそばを打った、堀正治さん

平成3年に、昭和天皇、皇后両陛下が福井に行幸された際、お昼に召し上がるそばを打ったのが『森六』のご主人、堀正治（まさはる）さんでした。
『森六』は、明治４年創業の老舗そば屋。堀さんは、福井一のそば打ち名人として知られています。越前そばとは何かを知りたかったら『森六』を訪ねて、堀さんの打ったそばを味わってください。

名古屋、大阪、東京など、遠くからこの店を目指すそば好きを引き寄せているのは「スペシャルせいろ」です。
せいろそばは、蒸籠(せいろう)という器に盛ってあるから、こう呼ばれます。蒸籠に盛ってあるから、せいろそば。ざるに盛ってあれば、ざるそば。このように、器に盛っただけのそばを総称して「盛りそば」と呼びます。そばと汁、それに薬味だけがセットになった、この上なくシンプルなメニューです。「盛りそば」は、そば、そのもののおいしさが試される、究極のそばなのです

「スペシャルせいろ」の楽しみ方

盛りそばは、そばと汁のハーモニーを楽しむメニューです。
堀さんは、そばにも、そばつゆにも、できる限りの手間をかけます。
そばは、福井在来の中でも厳選した、大野と丸岡産の玄そばから自家製粉したそば粉で打ちます。前日、製粉して、翌朝、そば打ち。そばの香りが最も引き立つタイミングです。
それに合わせるそばつゆは、鰹節、鯖節、宗太節、昆布、椎茸で出汁をとり、醬油は地元の濃口醬油を合わせます。
「スペシャルせいろ」は、そばと汁に加えて、薬味の世界を楽しめることが大きな魅力になっています。
特製の薬味は、刻みネギ、わさびに加えて、刻み柚子と粒ウニが添えられています。これを溶かして、そばつゆに入れると、まったく別の味わいになります。そばを食べ終わったあと、そば湯を入れて飲むと、磯の香りが口中に広がります。
そばつゆに薬味（刻み柚子、粒ウニ、山葵、刻みネギ）を入れ、その汁でそばを食べると、一
気に３種類の香りが広がるというのが、『森六』のスペシャルなそばの楽しみ方です。

越前おろしそばの頂点「蟹おろしそば」

11月、蟹漁が解禁になると、『森六』の「蟹おろしそば」が始まります。冬の味覚の王者とそばを組み合わせたメニューを出すことは、堀さんが長年、抱いていた夢でした。
食材の蟹も高価で、作るのにも手がかかり、ほとんど利益は出ないけれど、それでもやりたいと、堀さんはメニューに載せます。
このそばを目の前にして箸を持つと、さて、どこから食べようかと迷います。
蟹の足から食べようか、蟹味噌からか、そばからにしようか、大根おろしを混ぜて一気にざっと、かき込もうか。
どこから食べても感動する、福井名物「越前おろしそば」の頂点に君臨する、究極の一杯です。

「おろしそば」は、むしろ大根が主役

「おろしそば」は、森六の基本のメニュー。明治4年の創業当時から、これを提供している

『森六』を訪れるお客の、半数は「スペシャルせいろ」目当て。あとの半数は、「おろしそば」がお目当てです。
堀さんは、おろしそばは、大根に凝ります。
おろしそばは一年中味わえるけれど、大根が最もおいしくなるのは12月から3月まで。そばもわずかに緑色を帯びる新そばの時期なので、この季節に食べるのが、おすすめです。
『森六』では近くに大根畑を持ち、４種類の大根を大量に栽培しています。そこから大根を引き抜き、おろし金で擂って汁を搾り、そばにかけてお客さんに提供します。
大根の種類は、ねずみ大根、信州地大根、練馬大根、そして青首大根。それぞれに特徴があり、使い方が異なります。
ねずみ大根と信州地大根は辛味があるので、擂ってからその汁をとり、そばに使います。乳白色の汁で、ねっとりとコクがあるほど辛味も強いのです。大根の身は、おいしくありません。　
練馬大根は辛味も適度にあるけれど、汁よりも擂った身の方に旨みがあります。この大根は汁を捨てて身を使います。
青首大根の汁には、辛味のほかに適度な甘味もあります。主に汁を使いますが、身も３分の１ほど入れます。
これらの大根おろしを混ぜることにより、おろし汁だけで辛味、旨み、甘味、こくを出すことができます。
堀さんは大根の特徴を知り尽くし、最もうまいと思われる組み合わせで使っているのです。

鴨の脂の絶妙のバランス